Tecnologia desenvolvida pela Embrapa transforma subproduto da castanha em ingrediente de alto valor nutricional, com aplicação em hambúrgueres, quibes e proteínas texturizadas
A castanha-do-brasil, símbolo da sociobiodiversidade amazônica, acaba de ganhar uma nova frente de valorização industrial. Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico obtidos a partir do fruto apresentam teor de proteína cerca de 60% superior ao da farinha de trigo, além de alto potencial para aplicações no mercado de alimentos de origem vegetal. A tecnologia já foi aplicada na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, todos com boa avaliação sensorial de sabor, textura e aparência, e está pronta para ser testada em escala comercial.
O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia, e foi desenvolvido no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA). Segundo a pesquisadora Ana Vânia Carvalho, a busca por fontes proteicas nacionais mais diversificadas tem impulsionado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira, criando alternativas que combinam geração de renda, redução de desperdício e novos ingredientes para a indústria de alimentos.
Com cerca de 15% de proteína bruta em sua forma original, a castanha-do-brasil passa por um processo de extração parcial de óleo — insumo amplamente usado pela indústria cosmética — que gera uma torta, até então considerada um subproduto do processo. É a partir dessa torta que se obtém a nova farinha, com teor proteico que salta para 32,4%, além do concentrado proteico que atinge até 56% de proteína. Para efeito de comparação, 100 gramas de farinha de trigo integral têm cerca de 13 gramas de proteína, enquanto a farinha de castanha chega a quase 33 gramas.
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A pesquisa também amplia o aproveitamento da matéria-prima ao utilizar castanhas fora do padrão para comercialização in natura, como unidades quebradas ou em pedaços, contribuindo para a redução de perdas na cadeia produtiva. Além do alto teor proteico, os ingredientes mantêm propriedades funcionais importantes para uso industrial, elevado conteúdo de aminoácidos essenciais e riqueza em selênio, mineral abundante na castanha-do-brasil.
Na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), a farinha e o concentrado proteico foram aplicados na formulação de quibe e hambúrguer vegetais, com características sensoriais próximas às versões tradicionais de origem animal. Na composição final, os produtos atingem níveis relevantes de fibras e atendem às classificações da Anvisa para alimentos com alto teor desse nutriente. Também foi desenvolvido um ingrediente proteico texturizado à base de castanha-do-brasil e soja, com perfil de uso semelhante ao da tradicional proteína texturizada de soja.
De acordo com os pesquisadores envolvidos, os testes de aceitação realizados com consumidores indicaram boa receptividade aos produtos, reforçando o potencial da castanha como base para alimentos plant-based. Além de diversificar o portfólio de proteínas vegetais no país — hoje fortemente concentrado em soja e ervilha —, a tecnologia aponta para um caminho de maior valorização econômica da castanha, incentivo ao manejo sustentável e fortalecimento de comunidades extrativistas da Amazônia.
