Numa época marcada por uma maior consciência do consumidor em relação à saúde e ao bem-estar, a indústria de produção alimentar enfrenta um dilema premente: satisfazer a procura de opções alimentares mais saudáveis e, ao mesmo tempo, manter os padrões de sabor. Este imperativo surge de um reconhecimento crescente das implicações adversas para a saúde associadas ao consumo excessivo de sódio.
Cristiane Marangoni, gestora de aplicações de carne EMEA na Corbion, afirma: “Com o consumo global de sal a duplicar o limite recomendado pela OMS, os consumidores estão cada vez mais vigilantes relativamente às suas escolhas alimentares. Particularmente na Europa, onde a consciência dos consumidores sobre a saúde aumentou nos últimos cinco anos, a procura por opções com baixo/nenhum/reduzido teor de sódio aumentou em várias categorias de produtos.”
“Esta tendência sublinha a necessidade dos fabricantes de alimentos se alinharem com as preferências dos consumidores, oferecendo alternativas mais saudáveis. Ao abordar proativamente a redução de sódio, os fabricantes não só cumprem os requisitos regulamentares, mas também promovem a confiança e a lealdade entre os consumidores preocupados com a saúde, garantindo a sua posição num cenário de mercado em evolução, impulsionado pela consciência da saúde e por escolhas informadas dos consumidores.”
Soluções inovadoras
A jornada rumo à redução do sódio está repleta de desafios. Equilibrar as preferências dos consumidores com opções mais saudáveis exige abordagens inovadoras, especialmente para categorias de alimentos como carnes processadas e snacks.
Segundo Marangoni, a substituição do sódio por alternativas como o cloreto de potássio pode mitigar o teor de sódio, mas pode introduzir sabores estranhos indesejáveis.
“A Corbion aborda esses desafios através do desenvolvimento de soluções inovadoras de ingredientes projetadas para otimizar o desempenho funcional e a experiência sensorial. Por exemplo, Purasal HiPure P, utilizando lactato de potássio, não só prolonga a vida útil de produtos de carne e aves, mas também reduz o teor de sódio.”
“Da mesma forma, o PuraQ Arome melhora os perfis de sabor em diversas aplicações alimentícias, ao mesmo tempo que atenua o sabor amargo associado às alternativas de cloreto de potássio. A Corbion capacita os fabricantes a atender às expectativas dos consumidores em relação a produtos com baixo teor de sódio, sem sacrificar o sabor ou a qualidade.”
A inovação na redução de sódio também é um foco importante para Kerry, conforme explicado por Hugo Leclercq, diretor global do portfólio para redução de sal.
“Nossa experiência é reduzir o sal em todos os níveis e resolver todas as implicações, e em ritmo acelerado. Uma das mais novas soluções em nosso portfólio Tastesense Salt é uma gama de soluções que recuperam o impacto inicial do sabor do sal.”
“A nova ferramenta Tastesense de Kerry que resolve o impacto inicial é construída em nossa forte base na ciência fundamental que liga os receptores de sabor (canais iônicos) com a química de produtos proprietários, ciência dos materiais, morfologia do sal, proteólise e fermentação.”
Alimentos pré-embalados, lanches e outras refeições preparadas representam fontes desafiadoras de controle de sódio para os consumidores (Crédito da imagem: Lallemand Bio-Ingredients).
Segundo ele, essas capacidades proprietárias e internas permitem que Kerry projete ingredientes multidimensionais e de sabor inovador a partir de extratos botânicos naturais, peptídeos, fermentos (à base de levedura e não-levedura), bem como vários subprodutos de fluxos de valorização.
Melhorando o sabor
No âmbito da formulação de alimentos, alcançar o efeito umami e construir um perfil saboroso torna-se fundamental no desenvolvimento de produtos com teor reduzido de sal.
“Descobrimos que um dos desafios que os consumidores encontram ao selecionar opções com teor reduzido de sódio é a notável diferença no sabor”, afirma Silvia Soragni, gerente de produto e marketing da Lallemand Bio-Ingredients.
“Embora o sódio desempenhe diversas funções nos alimentos, incluindo papéis cruciais na preservação e melhoria da textura, ele também atua como intensificador de sabor e aumenta a palatabilidade dos alimentos, complicando assim os esforços dos consumidores para optar por alternativas mais saudáveis se o objetivo do sabor não for alcançado.”
A Lallemand Bio-Ingredients está colaborando com a indústria alimentícia para contribuir com o objetivo sustentável de promover a boa saúde e o bem-estar, oferecendo ingredientes à base de levedura capazes de reequilibrar e enriquecer os perfis de sabor dos alimentos com baixo teor de sódio.
“Extratos de fermento, como ervas e temperos, podem contribuir para o sabor geral de um prato. Embora não substituam diretamente o sal na proporção de um para um, eles trazem uma complexidade única e deliciosa ao sabor. Eles realçam a profundidade e riqueza de um prato, acrescentando riqueza saborosa ou notas de sabor específicas.”
“Extratos de levedura selecionados, como Prime-Lyfe 175 A, High-Lyfe 530 A e High-Lyfe 605 A e aqueles ricos em proteínas ou contendo aminoácidos livres e compostos como glutationa, desempenham um papel crucial graças às suas propriedades umami. ”
Soragni diz que a empresa também introduziu soluções como o Toravita 029 SD para encobrir o sabor amargo de alguns produtos alimentícios.
Prioridade da marca
O esforço para reduzir a ingestão de sódio é tanto um imperativo de saúde como um imperativo de marca. As empresas com visão de futuro estão a antecipar-se às regulamentações, reconhecendo a importância da redução do sódio para o bem-estar dos consumidores.
“Ao responder à procura dos consumidores, os fabricantes podem explorar um segmento de mercado em rápida expansão e aumentar a reputação da sua marca”, afirma Marangoni, da Corbion.
“Iniciativas bem sucedidas de redução de sódio não só contribuem para melhores resultados de saúde pública, mas também demonstram um compromisso em abordar as preocupações dos consumidores e as normas regulamentares.”
Kerry também observa a importância de os fabricantes de alimentos observarem o teor de sódio de seus produtos.
“Impulsionado pelos médicos de família e pelo apoio governamental às reduções de sódio para proporcionar melhorias valiosas nos resultados de saúde pública, o consumidor está atento e exige produtos com redução de sódio que ainda sejam saborosos”, observa Leclercq.
A indústria está agora a alinhar os seus esforços com os padrões de referência globais para os níveis de sódio definidos pela OMS.
“Hoje em dia, muitas empresas alimentares já não procuram pequenas mudanças na redução de sódio. O seu desafio é alcançar níveis de redução de sódio muito maiores, de 40% ou mais. Isso requer um nível significativo de experiência em aplicação do seu fornecedor de ingredientes se você quiser manter o sabor enquanto reduz o teor de sódio.”
Perspectiva da indústria
Segundo os players, o futuro da indústria depende da sua capacidade de inovar e colaborar, criando produtos que atendam às expectativas dos consumidores em termos de sabor e salubridade, sem comprometer a segurança.
“Não existe uma solução única para todos. Não se trata simplesmente de remover, adicionar uma alternativa e depois disfarçar quaisquer notas erradas – requer uma abordagem baseada na transparência e na colaboração estreita com o seu fornecedor de ingredientes e os seus especialistas. É necessária uma compreensão profunda das três dimensões principais do sabor e da percepção do sal”, destaca Leclercq.
A OMS defende a adoção de várias políticas relacionadas com o sódio e a Lallemand Bio-Ingredients antecipa novas medidas da indústria que se alinhem com estas recomendações.
“Reduzir a ingestão de sódio é uma das formas mais económicas de melhorar a saúde e reduzir o fardo das doenças não transmissíveis. Podemos esperar mais consciência por parte dos consumidores, mas também mais atividades planeadas pelo governo para ter impacto na vontade de compra dos consumidores.”
“Prevejo um foco renovado nos esforços de redução de sódio. A indústria precisa de se alinhar com os princípios do desenvolvimento sustentável em prol da saúde e do bem-estar das pessoas. As empresas que estiverem preparadas para oferecer soluções atraentes aos consumidores serão as que estarão preparadas para conquistar participação de mercado no futuro”, conclui Soragni.
Fonte: Nutrition Insight
