Mistura envolve farinha de grão de feijão fava integral combinada com isolado de proteína de ervilha (IPE)
Uma pesquisa conduzida por cientistas da Universidade de Helsinki, na Finlândia, pode revolucionar o mundo da carne vegetal. A descoberta envolve uma mistura inovadora de proteínas, utilizando farinha de grão de feijão fava integral combinada com isolado de proteína de ervilha (IPE).
Os feijões fava têm despertado interesse como ingrediente fundamental na produção de substitutos de carne. No entanto, os desafios surgem devido ao sabor amargo associado ao concentrado de proteínas desses feijões. Este amargor é atribuído a diversos compostos, incluindo fenólicos livres, vicina, convicina, saponinas e ácidos graxos oxidados.
Para superar esse obstáculo e tornar os substitutos de carne mais palatáveis para os consumidores, os pesquisadores investigaram a viabilidade de usar dois tipos diferentes de ingredientes de feijão fava: farinha de feijão germinado, tratado termicamente de forma suave, e grão de feijão não germinado, torrado. Acredita-se que tanto o tratamento térmico quanto a germinação das matérias-primas possam melhorar as qualidades sensoriais dos ingredientes proteicos vegetais, reduzindo o amargor e o desconforto gastrointestinal.
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O estudo envolveu a combinação de cada ingrediente de fava com isolado de proteína de ervilha ou concentrado de fibra de aveia, utilizando extrusão de alta umidade (HME) para criar análogos de carne mais atrativos. Após a produção de seis amostras com receitas variadas, um painel de 55 participantes não treinados avaliou as amostras quanto aos atributos sensoriais e à qualidade.
Os resultados revelaram que a amostra contendo uma mistura igual de grãos de feijão fava e IPE foi considerada a mais agradável. Esta combinação resultou em uma carne vegetal com sabor e textura aceitáveis, sem o amargor típico associado aos concentrados de proteína de feijão fava. Os cientistas ressaltam que o IPE também pode aumentar o teor de proteína e contribuir para a formação da estrutura na HME.
Além disso, a adição de concentrado de fibra de aveia e hidrocoloides como goma de gelana e β-glucano foi apontada como uma maneira de melhorar a textura, as propriedades sensoriais e o valor nutricional dos substitutos de carne feitos com HME. Os cientistas destacam que mais pesquisas são necessárias para explorar diferentes proporções de ingredientes e técnicas de processamento, visando aprimorar o sabor, a textura e a qualidade geral da carne vegetal.
