Pesquisadores da UFU desenvolvem método capaz de valorizar frutos imaturos e ampliar a produção de cafés de alta qualidade
Pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) revelaram um método inovador de fermentação que transforma cerejas verdes de café Arara em bebidas especiais de alta qualidade. A técnica pode impactar significativamente a produção ao aproveitar frutos imaturos, tradicionalmente descartados por seu sabor adstringente.
O processo utiliza fermentação anaeróbica autoinduzida, em que os grãos são selados em biorreatores sem oxigênio por até 96 horas. O resultado impressionou: cafés produzidos a partir dessa técnica alcançaram mais de 80 pontos em testes cegos, atendendo aos padrões da Associação de Cafés Especiais.
Do Cerrado à xícara
Devido ao amadurecimento irregular, é comum que cerejas verdes sejam colhidas junto com frutos maduros. A professora Líbia Diniz Santos, da UFU, explica que a pesquisa buscou justamente integrar esses grãos. “Neste estudo, utilizamos 70% de cerejas verdes na etapa de fermentação e ainda assim obtivemos bebidas com perfis sensoriais superiores”, destaca.
O trabalho foi conduzido no grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, coordenado por Santos, que investiga processos pós-colheita do café na região do Cerrado Mineiro. Ali, 255 mil hectares de fazendas produzem cerca de seis milhões de sacas de 60 kg por ano.
Fermentação que gera sabor
O estudo, publicado na Food and Bioprocess Technology, mostrou que a fermentação altera a composição química dos grãos verdes. Microrganismos utilizam a polpa e a mucilagem para produzir ácidos orgânicos, ésteres, cetonas e álcoois — compostos que influenciam diretamente no perfil sensorial.
“Mesmo quando colhidas com imaturidade, as cerejas podem dar origem a cafés especiais sem defeitos sensoriais”, afirma Santos. O controle da temperatura e do tempo de fermentação foi decisivo para alcançar pontuações mais altas.
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A pesquisa atraiu atenção de produtores e do setor, interessados em aplicar a tecnologia em fazendas. O grupo também criou a marca Porandu, desenvolvida a partir do excedente usado nos experimentos. “Porandu significa ‘pesquisar’ ou ‘questionar’ na língua tupi-guarani”, conta Santos. O café simboliza a conexão entre ciência, mercado e consumidores.
Agora, a equipe planeja expandir o banco de dados, aplicar monitoramento longitudinal e validar a metodologia em diferentes regiões, em parceria com ONGs, governos locais e produtores. “Nosso objetivo é preencher a lacuna entre o conhecimento acadêmico e estratégias acionáveis que gerem mudanças positivas e mensuráveis”, conclui a pesquisadora.
O que vem a seguir?
Santos espera que o método de fermentação permita que os produtores de café utilizem técnicas de fermentação para melhorar a qualidade da bebida no futuro e pretende aprofundar os estudos.
“Nosso próximo passo é aprofundar a pesquisa, expandindo nosso banco de dados e incorporando um monitoramento mais longitudinal para melhor rastrear tendências e mensurar mudanças com maior precisão. Também planejamos implementar projetos-piloto em diversas regiões, em parceria com ONGs, governos locais e partes interessadas do setor privado”.
