Tecnologia da Unicamp cria microesferas com ingredientes da biodiversidade brasileira para proteger micro-organismos sensíveis em sucos, geleias e bebidas à base de plantas
Probióticos são conhecidos por contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, fortalecer o sistema imunológico e melhorar a digestão. Apesar dos benefícios, sua aplicação em alimentos não lácteos ainda é um desafio tecnológico: esses micro-organismos são sensíveis a variações de acidez, temperatura e concentração de açúcar — condições comuns em produtos à base de frutas e vegetais.
Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp desenvolveram uma solução para esse gargalo: microesferas capazes de encapsular probióticos e criar uma barreira protetora que aumenta significativamente sua estabilidade. A inovação permite manter os micro-organismos viáveis por mais tempo, mesmo em ambientes considerados adversos.
Segundo o professor Juliano Lemos Bicas, um dos inventores da tecnologia, a primeira versão da pesquisa utilizou cápsulas formadas por alginato de cálcio — polímero natural extraído de algas — combinadas com casca de jabuticaba em pó. Além de conferir cor natural, o ingrediente aumentou a resistência dos probióticos, permitindo sua sobrevivência em alimentos mais ácidos, como geleias.
O novo avanço vai além: os pesquisadores passaram a combinar diferentes técnicas de encapsulação e incorporaram óleo de pequi à matriz de alginato e jabuticaba. O resultado foi a formação de camadas extras de proteção, criando emulsões duplas que ampliam ainda mais a resistência dos micro-organismos.
“Habitualmente aplicados em lácteos, por causa do pH menos ácido, os probióticos foram testados em condições extremas — com alta acidez e concentração de açúcar — e ainda assim permaneceram viáveis”, explica Bicas.
Os testes indicaram maior tolerância à acidez, à pressão osmótica e até a tratamentos térmicos rápidos. Isso abre caminho para a aplicação em sucos, polpas, geleias e bebidas vegetais, categorias onde, até então, a sobrevivência de probióticos era bastante limitada.
Biodiversidade brasileira como aliada tecnológica
Desenvolvida em parceria com os pesquisadores Marina Felix Cedran e Fábio Júnior Rodrigues, doutores em Ciência de Alimentos, a tecnologia também se destaca pelo uso de matérias-primas nativas e pelo aproveitamento de subprodutos agroindustriais.
“A combinação de jabuticaba e pequi não só apresentou melhor desempenho técnico como também valoriza a biodiversidade brasileira”, destaca Bicas.
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Ricos em compostos bioativos, esses ingredientes atuam como agentes de proteção e ainda agregam valor nutricional. O estudo aponta que resíduos agroindustriais — muitas vezes destinados à compostagem ou à alimentação animal — podem ganhar aplicações mais nobres na alimentação humana, com benefícios funcionais reais.
Próximos passos: da pesquisa ao mercado
O grupo agora trabalha para ampliar a escala da tecnologia e validar sua viabilidade industrial. Testes em escala piloto já foram realizados com apoio de parceiros do setor produtivo, utilizando uma versão análoga da tecnologia atual. Esses resultados ajudam a orientar os próximos passos rumo a níveis mais altos de maturidade tecnológica.
A invenção foi patenteada com apoio da Inova Unicamp, agência de inovação da universidade. “Esse suporte é essencial para conectar a pesquisa à aplicação prática e garantir que a tecnologia chegue ao mercado”, afirma o pesquisador.
Além do impacto industrial, a solução também contribui para o ODS 3 (Saúde e Bem-Estar) ao ampliar o acesso a alimentos funcionais e promover o uso sustentável de resíduos vegetais — unindo nutrição, inovação e biodiversidade brasileira no mesmo avanço tecnológico.
