Good Food Institute (GFI) anunciou um subsídio de US$ 250 mil para desenvolvimento da técnica
Um dos desafios na produção de carne à base de plantas que se assemelhe à carne real é imitar o efeito de marmorização da gordura animal, com a gordura entre as fibras. O cientista de alimentos da Universidade de Massachusetts, Lutz Grossmann, tem a missão de desenvolver a técnica e, para isso, recebeu um subsídio de US$ 250 mil do Good Food Institute (GFI).
A tecnologia proposta por Grossmann “tem o potencial de revolucionar a indústria de carne à base de plantas, expandir suas ofertas de produtos e atrair um público mais amplo,” disse o instituto ao anunciar o subsídio, um dos 118 concedidos pelo GFI desde 2019 em 21 países, totalizando mais de US$ 21 milhões até o momento.
Leia Mais:
- Agtech brasileira consegue patente nos EUA para tecnologia de gestão de pulverização
- Malibu e Oatly se unem para criação de sorvete vegano alcoólico
- Bromélia amazônica tem potencial para substituir o plástico do petróleo
“O Good Food Institute desempenhou um papel fundamental no apoio à pesquisa por opções alimentares mais sustentáveis, e o Departamento de Ciência de Alimentos da Universidade teve a sorte de receber o financiamento,” afirma Grossmann.
Em 2020, uma equipe de cientistas de alimentos da universidade já havia recebido um subsídio do instituto para desenvolver uma nova abordagem para produzir alimentos saborosos à base de plantas, ricos em proteínas e com textura semelhante à de frango, porco ou carne bovina convencionais.
Grossmann planeja incorporar lipídios em processos de extrusão de alta umidade, uma técnica usada para replicar a suculência, aparência e textura da carne de músculo inteiro de animais.
“Embora a extrusão de alta umidade tenha se tornado um método primário para criar texturas semelhantes à carne a partir de proteínas vegetais, atualmente falta a capacidade de criar a marmorização de lipídios, uma propriedade-chave para replicar a aparência, o sabor e a textura dos produtos de carne tradicionais,” explica Grossmann. “Os desafios de incorporar lipídios em processos de extrusão de alta umidade estão principalmente relacionados ao efeito lubrificante dos lipídios vegetais, que interferem no derretimento das proteínas no barril do extrusor”.
