Por: Natasha Pádua *
Precisamos falar sobre ossos. Não ossos humanos, não se preocupe, mas precisamos falar sobre esse resíduo da indústria cárnea e sobre como, através do upcycling de ossos, podemos gerar novos ingredientes e inclusive, produzir mais carne.
Quem come a carne que roa também os ossos. Já ouviu esse ditado? Pois é, se aplica bem aqui.
A proteína animal é uma das coisas mais produzidas e consumidas no mundo todo. Faz parte da dieta de milhões de pessoas e no Brasil, por exemplo, cada habitante consome cerca de 24kg de carne bovina anualmente.
No passado, nossos ancestrais das sociedades caçadores coletores costumavam usar todas as partes dos animais que caçavam como uma forma de reduzir o desperdício, obter mais nutrientes e, até mesmo, demonstrar respeito pelo sacrifício de uma vida.
Então porque agora, na modernidade, deixamos isso de lado?
A verdade é que não precisa ser assim. Se nossos antepassados, com menos recursos e tecnologias, conseguiam aproveitar a carne até os ossos nós também podemos. O case da SuperGround ilustra como isso é possível.
SuperGround: frango de osso de frango
Existem mais de 20 bilhões de galinhas vivas na Terra nesse momento. Agora imagine que, todo ano, 66 bilhões de aves são abatidas para o consumo humano.
Onde colocar tantos ossos?
A startup finlandesa SuperGround pensou numa resposta: fazer o upcycling dos ossos de frango para produzir mais frango. Basta um pequeno osso moído.
Os fundadores da SuperGround descobriram que podiam processar os ossos de frango para que eles pudessem ser adicionados a outros produtos como nuggets e almôndegas. Isso permite reduzir o impacto ambiental de cada quilo de carne e reduz o seu custo.
Como o processo funciona
Uma mistura de proteína vegetal (o grão de bico é um exemplo) e ossos de frango é submetida a um choque térmico e depois passada por uma extrusora para criar uma mistura de ossos e vegetais que pode ser usada para criar pedaços de frango. Assim, o osso vai se tornar indistinguível dos outros ingredientes.
O diferencial da empresa é que, normalmente, os ossos dos animais na produção de carne são usados para produzir ração animal.
Com essa tecnologia, será possível e mais lucrativo destinar os ossos do ofício (olha o trocadilho) para alimentação humana.
Atualmente, a SuperGround tem produzido apenas pequenas quantidades do frango de ossos, mas sua fábrica tem capacidade para expandir a produção de carne upcycled.
Upcycling de ossos gera novos pratos em restaurantes
No restaurante Blue Hill, em Nova Iorque, os pratos não são feitos de cerâmica ou louça. São feitos de ossos de vaca, mais precisamente os ossos do próprio gado que abastece o cardápio do restaurante.
Seguindo a filosofia de aproveitar o animal inteiro como nossos ancestrais faziam, o chef e proprietário Dan Barber teve a ideia de também aproveitar os ossos. Ao encontrar o designer Gregg Moore, Dan encontrou alguém disposto a colocar sua ideia em prática.
Dan continuaria criando suas vacas, faria o abate, usaria a carne para os pratos do Blue Hill e os ossos seriam repassados a Gregg, que buscou num processo que remonta ao século XIII a inspiração para sua criação.
Primeiro ele ferveu os ossos até que o tecido vivo se transformasse em fosfato de cálcio. Em seguida, adicionou água para formar uma pasta, deixou secar transformou em pó. Mais uma vez, adicionou água e depois jogou caulim na mistura para criar uma substância moldável. Após serem moldadas, as peças foram assadas em um forno elétrico oxidado a 1315º C.
Upcycling de ossos também geram novos ingredientes cosméticos
A Sweet Chemistry é uma marca estadunidense de skincare recentemente lançada no mercado e que já chegou inovando.
Seus dois primeiros produtos lançados, o Creme Reforçador de Elasticidade e a Infusão de Óleo-Sérum Reparador contém, cada um, 3% de peptídeo ósseo de vaca.
O fundador da Sweet Chemistry, Alec Batis, era pesquisador químico da L´Oréal e foi nesse período que ele notou a possibilidade de usar os nutrientes encontrados nos ossos da vaca para nutrir a pele humana. A composição óssea desses animais é rica em ferro, vitaminas A e K, selênio e colágeno.
Upcycling na sua empresa
Upcycling é um grande aliado quando o assunto é reduzir perdas e impactos ambientais. Imagine o impacto desse aumento de eficiência na indústria, no mercado e na alimentação da população.
O que falta para a sua empresa valorizar seus resíduos de produção? Para transformar resíduos em lucro, fale com a Upcycling Solutions hoje mesmo.
*Natasha é cientista de alimentos (USP) e gastrônoma (SENAC). Mestre em Gestão Global da Inovação pela Aix-Marseille University (França), North Carolina State University (EUA), Zhejiang University (China). Especialista em sustentabilidade e upcycling de alimentos. Com experiência em áreas como desenvolvimento de produtos, operações de varejo e pesquisa de mercado, é co-fundadora da Upcycling Solutions, onde desenvolve soluções para transformar resíduos da agroindústria de alimentos em soluções sustentáveis e lucrativas. Saiba mais em: www.upcyclingsolutions.com.br
