Cientistas avaliaram atributos chave como sabor, cor, textura, retenção de umidade, resistência, pH, estabilidade de emulsão e aceitabilidade geral
Um estudo financiado pelo programa Master of Food Technology (MoFT) na Universidade Putra Malásia, que explorou ligantes saudáveis e sustentáveis para carne vegetal, descobriu que a fibra de cítricos é ideal para substituir ingredientes sintéticos como a metilcelulose.
Os pesquisadores avaliaram as propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne vegetal feitos com texturizados de proteína e testaram fibras de ervilha, cítricos e maçã como possíveis candidatos. O foco foi entender a influência dessas fibras em atributos chave como sabor, cor, textura, retenção de umidade, resistência, pH, estabilidade de emulsão e aceitabilidade geral.
Leia Mais:
- SLM Partners registra crescimento anual de 40% em ativos de práticas agrícolas sustentáveis
- CRAVE lança donuts veganas congeladas para air fryers
- Entrevista: Ambição sustentável no futuro
Os cientistas prepararam cinco tipos de hambúrgueres para comparar e escolher o melhor ligante para substituir a metilcelulose: um controle negativo sem ela ou fibra tratada enzimaticamente, um controle positivo com ela, e três hambúrgueres incorporando fibras de ervilha, cítricos e maçã tratadas enzimaticamente.
O estudo descobriu que hambúrgueres com fibras de ervilha e cítricos tinham maior teor de umidade e menor fibra de maçã. Curiosamente, os hambúrgueres de controle sem qualquer ligante especial tinham o maior teor de cinzas, enquanto aqueles com fibra de ervilha tinham o menor. O teor de cinzas é uma medida importante em ciência dos alimentos porque indica o conteúdo total de minerais do produto alimentício. Níveis altos ou baixos de cinzas podem afetar o valor nutricional, o sabor e a qualidade do alimento.
O estudo concluiu que incorporar fibras de ervilha, cítricos e maçã pode substituir efetivamente os ligantes tradicionais em hambúrgueres de carne vegetal, pois todos tiveram pontuações semelhantes para sabor, textura, suculência e aceitabilidade geral em comparação com o controle de metilcelulose.
No entanto, as fibras de cítricos mostraram desempenho excepcional em manter a estrutura, textura e qualidade geral. Ela se destacou como o melhor ligante, superando a fibra de ervilha e até mesmo o controle principal com metilcelulose.
Pesquisas futuras devem explorar mais variações em ligantes vegetais para otimizar o desempenho e os atributos sensoriais de diferentes tipos de análogos de carne à base de proteína vegetal texturizada.
