Formulação testada com 110 consumidores teve melhor avaliação de textura e aceitação global próxima à versão tradicional.
Uma formulação de hambúrguer com adição de colágeno alcançou 81% de intenção declarada de compra em uma análise sensorial realizada com 110 consumidores. O ingrediente também apresentou resultado positivo na avaliação de textura, único atributo em que foi identificada diferença significativa em relação ao hambúrguer tradicional.
A avaliação foi conduzida por estudantes da disciplina de Análise Sensorial da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), com amostras fornecidas pela Novapron+, empresa de ingredientes funcionais da JBS.
Os participantes avaliaram aparência, aroma, sabor, textura, suculência e aceitação global das duas formulações por meio de uma escala hedônica de nove pontos.
O hambúrguer com colágeno obteve nota média de 7,73 em aceitação global, enquanto a formulação tradicional registrou 7,50. O material divulgado não informa diferença estatisticamente significativa entre os produtos nesse indicador.
Na textura, porém, a diferença foi significativa: a formulação com colágeno recebeu média de 7,32, ante 6,94 do hambúrguer convencional.
Os resultados colocam a funcionalidade tecnológica do ingrediente no centro da análise, especialmente porque a inclusão de componentes proteicos em alimentos formulados precisa ser conciliada com atributos como textura, sabor e suculência.
Textura apresentou diferença significativa
Entre os atributos sensoriais avaliados, a textura foi o ponto em que a formulação com colágeno se diferenciou estatisticamente do produto tradicional.
A característica é relevante para o desenvolvimento de produtos cárneos porque mudanças na formulação podem alterar propriedades percebidas diretamente pelo consumidor, incluindo firmeza, maciez e experiência durante a mastigação.
No teste realizado pela FZEA-USP, o hambúrguer com colágeno recebeu nota média de 7,32 para textura, ante 6,94 da formulação tradicional.
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“Os resultados indicam o quanto o colágeno agrega valor às formulações, preservando atributos fundamentais e melhorando a experiência do consumidor, como sabor, textura, aroma e suculência. Isso abre possibilidades para o desenvolvimento de produtos que combinem desempenho tecnológico, aporte proteico e valor percebido”, afirma Walter Lene, diretor executivo da Novapron+.
A declaração representa a avaliação da empresa fornecedora do ingrediente. Os dados apresentados, porém, mostram diferença estatisticamente significativa apenas para textura. Na aceitação global, as médias foram de 7,73 para o hambúrguer com colágeno e 7,50 para o tradicional, sem indicação de diferença estatística no material divulgado.
Intenção de compra chegou a 81%
Além da avaliação dos atributos sensoriais, os participantes responderam sobre a possibilidade de comprar os produtos.
No hambúrguer elaborado com colágeno, 81% disseram que certamente ou possivelmente comprariam a formulação. No produto tradicional, o percentual foi de 63,6%.
Isso representa uma diferença descritiva de 17,4 pontos percentuais entre os grupos. O material divulgado não informa, porém, se essa diferença na intenção de compra atingiu significância estatística.
Outro teste investigou diretamente a receptividade ao conceito de um hambúrguer contendo colágeno.
Nesse caso, 93% dos participantes afirmaram que consumiriam um produto com o ingrediente. Para 74%, sua presença provocou uma percepção positiva, enquanto 25% declararam-se indiferentes e 1% apresentou percepção negativa.
Os dados ajudam a avaliar não apenas o desempenho sensorial da formulação, mas também a reação inicial dos consumidores à incorporação do colágeno em uma categoria de alimentos na qual o ingrediente não necessariamente é percebido como protagonista.
Análise envolveu 110 consumidores não treinados
A avaliação foi realizada com 110 consumidores não treinados, majoritariamente entre 18 e 24 anos.
As duas formulações (uma tradicional e outra contendo colágeno fornecido pela Novapron+) foram apresentadas de forma codificada, reduzindo a possibilidade de que os participantes soubessem previamente qual produto estavam avaliando.
A aceitação foi medida por meio de escala hedônica de nove pontos. Também foram aplicados testes de intenção de compra e diferenciação sensorial.
O perfil da amostra representa, ao mesmo tempo, uma limitação importante para a interpretação dos resultados. Por concentrar principalmente consumidores jovens e envolver um grupo relativamente restrito, a análise não permite projetar os percentuais encontrados para o conjunto da população brasileira.
Também se trata de uma análise sensorial conduzida em ambiente acadêmico, e não de um levantamento populacional ou estudo destinado a demonstrar efeitos nutricionais do consumo de colágeno.
Ingredientes funcionais precisam passar pelo teste sensorial
Para o desenvolvimento de alimentos, os resultados levantam uma questão prática: incorporar um ingrediente com determinada finalidade à formulação não é suficiente se a mudança comprometer características valorizadas pelo consumidor.
Proteínas, fibras e outros ingredientes podem interferir em textura, sabor, aroma, estabilidade e processamento. Por isso, a análise sensorial funciona como uma das etapas utilizadas para verificar se uma inovação tecnológica permanece aceitável depois de incorporada ao alimento.
No caso do hambúrguer analisado pela FZEA-USP, a inclusão de colágeno não reduziu a aceitação global e apresentou resultado significativamente melhor para textura, além de registrar elevada intenção declarada de compra entre os participantes.
Os dados ainda estão restritos ao perfil e às condições específicas da análise realizada, mas fornecem uma indicação sobre a possibilidade de incorporar o ingrediente a produtos cárneos sem comprometer sua aceitação sensorial — um dos desafios centrais quando ingredientes funcionais deixam o laboratório e passam a fazer parte de uma formulação destinada ao consumidor.
