Patente da belga Koppie descreve um processo que utiliza leguminosas, enzimas e fermentação para reproduzir não apenas o sabor, mas também o comportamento do café em métodos como espresso, filtro e cápsulas
O mercado global de café movimenta mais de US$ 100 bilhões por ano e continua crescendo. Ao mesmo tempo, mudanças climáticas, limitações de áreas cultiváveis e desafios econômicos enfrentados por produtores têm aumentado a preocupação sobre a sustentabilidade de longo prazo da cadeia produtiva.
É nesse cenário que empresas de tecnologia alimentar começam a explorar uma questão ambiciosa: seria possível recriar a experiência do café sem utilizar grãos de café?
A startup belga Koppie acredita que sim.
A empresa sediada em Ghent publicou recentemente um pedido internacional de patente que descreve um processo para transformar leguminosas como grão-de-bico, ervilha-amarela, fava e tremoço em um ingrediente capaz de ser torrado, moído e preparado de forma semelhante ao café tradicional.
Mais do que desenvolver uma bebida alternativa, a proposta busca resolver um desafio que há anos limita o setor: reproduzir não apenas o sabor, mas também o comportamento físico do café durante todo o processo de preparo.
O problema das alternativas ao café
Substitutos do café não são novidade. Produtos à base de chicória, cevada, dente-de-leão e outros ingredientes existem há décadas. Mais recentemente, surgiram formulações combinadas com cogumelos funcionais, adaptógenos e ingredientes voltados para energia ou foco cognitivo.
No entanto, muitos desses produtos enfrentam dificuldades para conquistar consumidores habituados ao café tradicional.
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O problema nem sempre está apenas no sabor. Muitas alternativas apresentam limitações na moagem, na extração, na formação do corpo da bebida e na compatibilidade com equipamentos como máquinas de espresso, filtros e cápsulas.
Segundo a patente da Koppie, essa é justamente a lacuna que a empresa pretende preencher.
Fermentação entra no centro da estratégia
A solução proposta pela startup combina diferentes etapas de processamento antes da torra.
O processo começa com a degradação enzimática dos amidos presentes nas leguminosas, convertendo carboidratos complexos em açúcares fermentáveis. Em seguida, ocorre uma etapa de acidificação, normalmente conduzida por bactérias ácido-láticas, seguida por fermentação com leveduras para desenvolvimento de compostos aromáticos.
Após a fermentação, os grãos passam por secagem controlada e somente então são torrados.
A proposta chama atenção por preservar a estrutura física original das leguminosas durante boa parte do processo, evitando etapas de moagem ou extrusão frequentemente utilizadas em alternativas ao café.
Segundo os inventores, essa característica contribui para melhorar a compatibilidade com métodos convencionais de preparo.
A engenharia do preparo pode ser tão importante quanto o sabor
Os exemplos apresentados na patente sugerem que o desempenho do produto depende de um controle rigoroso de variáveis como umidade, acidez e fermentação.
Quando determinadas etapas são removidas, o resultado apresenta maior amargor, menor complexidade aromática ou dificuldades durante a extração.
Um dos aspectos mais relevantes observados pelos inventores está relacionado ao teor de umidade antes da torra.
Segundo o documento, níveis inadequados de umidade podem gerar dureza irregular nos grãos torrados, prejudicando a moagem, reduzindo a eficiência da extração e até provocando obstruções em filtros e equipamentos.
A observação revela uma mudança importante na forma como o setor vem abordando alternativas ao café.
Em vez de focar exclusivamente em aroma e sabor, empresas começam a tratar o café como um sistema completo que envolve química, física e experiência de preparo.
Segurança alimentar também entra na equação
A patente também aborda um tema cada vez mais relevante para a indústria alimentícia: a formação de acrilamida durante processos térmicos.
Como algumas leguminosas apresentam níveis elevados de asparagina, sua torra pode favorecer a formação desse composto, frequentemente monitorado por autoridades regulatórias.
Para reduzir esse risco, a Koppie descreve o uso de preparações enzimáticas específicas capazes de diminuir precursores da acrilamida antes da torra.
Segundo o documento, o processo poderia resultar em níveis inferiores aos encontrados em cafés convencionais, embora essa afirmação ainda dependa de validações independentes e futuras avaliações regulatórias.
Sustentabilidade e cadeia de suprimentos
A iniciativa surge em um momento em que o setor cafeeiro enfrenta desafios relacionados à disponibilidade de terras, eventos climáticos extremos e aumento da demanda global.
A Koppie divulgou dados preliminares indicando reduções potenciais no uso de água, emissões de carbono e ocupação de terra em comparação com referências utilizadas pelo setor.
No entanto, a própria empresa ressalta que as comparações ainda utilizam metodologias distintas e exigem análises mais aprofundadas para permitir conclusões definitivas.
Ainda assim, a busca por matérias-primas alternativas reflete uma tendência crescente de diversificação das cadeias alimentares diante de riscos climáticos e produtivos.
O que isso indica para o futuro do café
A proposta da Koppie sugere que a próxima geração das alternativas ao café poderá ser definida menos pela substituição de ingredientes e mais pela capacidade de reproduzir a experiência completa da bebida.
Isso envolve compreender a química da torra, a mecânica da moagem, a dinâmica da extração e as expectativas sensoriais construídas ao longo de séculos de consumo.
Se iniciativas como essa conseguirem avançar da patente para a produção em escala, o mercado poderá assistir ao surgimento de uma nova categoria de ingredientes desenvolvidos não apenas para imitar o café, mas para funcionar como café.
E isso transforma um simples substituto em um desafio sofisticado de ciência dos alimentos, fermentação e engenharia de processos.
Saiba mais sobre o assunto:
O que é a Koppie?
A Koppie é uma startup belga que desenvolveu um processo para produzir uma alternativa ao café a partir de leguminosas utilizando fermentação, enzimas e torra controlada.
O produto da Koppie contém café?
Não. O ingrediente desenvolvido pela empresa utiliza leguminosas como grão-de-bico, ervilha-amarela e fava, sem a utilização de grãos de café.
Como funciona a tecnologia da Koppie?
O processo combina degradação enzimática do amido, fermentação por bactérias e leveduras, secagem e torra para reproduzir características sensoriais e funcionais do café.
Por que empresas estão buscando alternativas ao café?
Mudanças climáticas, aumento da demanda global e desafios econômicos enfrentados por produtores têm impulsionado a busca por novas soluções para complementar ou diversificar a cadeia do café.
A alternativa da Koppie é mais sustentável que o café?
A empresa divulgou dados preliminares indicando potencial redução de emissões, uso de água e ocupação de terra, mas as metodologias ainda precisam de comparações equivalentes e validações independentes.
