Tecnologia combina fermentação e tratamento enzimático e terá produção comercial testada ainda em 2026
Uma alternativa ao cacau produzida a partir de cascas de fava deve avançar para testes em escala comercial até o final de 2026. Desenvolvida pela canadense Cultivated Food Labs (CFL), a tecnologia utiliza um subproduto do processamento de leguminosas como matéria-prima para um ingrediente destinado a aplicações como biscoitos, sorvetes, bebidas e produtos de panificação.
O projeto está entre os conceitos próprios de ingredientes desenvolvidos pela empresa e utiliza principalmente cascas de fava, atualmente com valor comercial limitado. Por meio de um método proprietário que combina leveduras e tratamentos enzimáticos, a CFL busca reproduzir características do cacau e permitir sua substituição parcial em diferentes formulações.
Segundo Joel Gfeller, presidente da Cultivated Food Labs, em entrevista para o portal Agfunder News o ingrediente pode substituir até 50% do cacau convencional ou do cacau alcalinizado, conhecido como Dutch-processed, sem comprometer o desempenho sensorial. A empresa também obteve financiamento para realizar testes externos com painéis de mais de 50 participantes.
A alegação de substituição, no entanto, é da própria desenvolvedora. O próximo passo será justamente avaliar o processo em escala comercial e produzir amostras que possam ser apresentadas a potenciais parceiros da indústria.
Tecnologia avança da bancada para a escala comercial
Com apoio de um subsídio do governo canadense, a Cultivated Food Labs afirma ter elevado o nível de prontidão tecnológica do projeto, conhecido como TRL (Technology Readiness Level), de aproximadamente 4 para 6,5 nos últimos meses.
A meta é chegar ao TRL 8, estágio mais próximo da aplicação comercial da tecnologia.
O teste de produção em escala comercial está previsto para o final deste ano. Depois dessa etapa, a companhia pretende distribuir amostras do ingrediente para potenciais parceiros e avaliar caminhos para sua entrada no mercado.
Leia Mais:
- Pesquisadores transformam cascas de banana em embalagens bioplásticas
- FoodYoung Labs adquire MeliBio e fortalece inovação em mel sem abelha
- Tecnologia criada na Unicamp agrega valor às cascas de laranja
A CFL também está firmando memorandos de entendimento com fornecedores de matéria-prima e já identificou empresas canadenses capazes de executar as etapas de fermentação, tratamento enzimático e fabricação.
De acordo com Gfeller, o processo utiliza equipamentos industriais relativamente convencionais. A dificuldade está em integrar operações como imersão, fermentação e torrefação, que nem sempre estão disponíveis em uma mesma instalação.
Essa característica pode influenciar o desenho da futura cadeia produtiva do ingrediente e será uma das questões avaliadas durante o avanço da tecnologia para escalas maiores.
Cascas de fava são transformadas em ingrediente de maior valor
Além da substituição parcial do cacau, o projeto busca criar uma aplicação de maior valor para um subproduto do processamento de leguminosas.
A Cultivated Food Labs não pretende posicionar o ingrediente como substituto integral do cacau utilizado em chocolates premium. A estratégia está concentrada em produtos nos quais uma parcela do cacau possa ser substituída sem descaracterizar a formulação, como biscoitos, sorvetes, chocolate quente e produtos de panificação.
“É muito mais fácil adaptar-se a pequenas mudanças do que tentar substituir 100% de um ingrediente”, afirmou Gfeller.
Segundo o executivo, a empresa também avalia a incorporação de outras leguminosas para desenvolver versões com maior teor de proteínas e fibras.
A companhia apresenta ainda o upcycling da matéria-prima, a menor exposição à volatilidade da cadeia de suprimentos do cacau e uma lista de ingredientes mais simples como potenciais atributos comerciais da solução.
Essas características, porém, fazem parte da proposta de valor desenvolvida pela própria CFL e ainda precisarão ser avaliadas na etapa de comercialização.
Escala e cadeia de suprimentos serão os próximos testes
A prioridade da Cultivated Food Labs agora é demonstrar que o processo pode ser ampliado, estabelecer uma cadeia de fornecimento de matéria-prima e comprovar a existência de demanda industrial pelo ingrediente.
A empresa afirma ter realizado análises de viabilidade econômica em diferentes cenários de custos da matéria-prima e preços do cacau. Os resultados, segundo Gfeller, indicaram possibilidade de manter a viabilidade econômica mesmo diante de alterações significativas nessas variáveis.
A validação em escala comercial será uma etapa importante para testar essa projeção fora das condições de desenvolvimento e determinar custos, capacidade produtiva e características do ingrediente em volumes maiores.
Também permanece em aberto a forma como a tecnologia chegará ao mercado.
A estratégia considerada prioritária é trabalhar com uma empresa de ingredientes capaz de licenciar ou adquirir a tecnologia e utilizar uma estrutura comercial já estabelecida para sua distribuição.
Outra possibilidade é iniciar diretamente a venda B2B por meio de distribuidores, utilizando fabricação terceirizada. Esse modelo permitiria uma entrada inicial no mercado sem a necessidade de investimento elevado em uma unidade industrial própria.
“A meta é desenvolver cadeias de suprimentos para esses ingredientes e, em seguida, trabalhar com parceiros estratégicos”, disse Gfeller.
Tecnologia entra em fase de validação industrial
A Cultivated Food Labs pertence à Gathered Foods e atua no desenvolvimento e na comercialização de tecnologias para a indústria de alimentos, incluindo formulação, avaliação de ingredientes, desenvolvimento de processos e aumento de escala.
Nos últimos anos, a empresa também passou a incubar tecnologias próprias, entre elas a alternativa ao cacau produzida com cascas de fava.
O avanço para um teste em escala comercial representa uma nova etapa desse projeto. Até agora, a companhia demonstrou o conceito e avançou no desenvolvimento do processo. A próxima fase deverá mostrar se as características obtidas em menor escala podem ser reproduzidas em condições industriais e com viabilidade econômica.
Se os testes forem bem-sucedidos, a tecnologia poderá transformar um subproduto de baixo valor do processamento de leguminosas em um ingrediente para substituição parcial do cacau. Antes disso, a Cultivated Food Labs ainda terá de comprovar três pontos fundamentais para sua comercialização: escalabilidade do processo, consistência do produto e demanda da indústria.
Saiba mais sobre o assunto:
Quanto do cacau pode ser substituído pelo novo ingrediente?
Segundo a Cultivated Food Labs, o ingrediente pode substituir até 50% do cacau convencional ou alcalinizado sem comprometer o desempenho sensorial. A alegação é da própria desenvolvedora e a tecnologia ainda avançará para testes em escala comercial.
Em quais alimentos a alternativa ao cacau poderá ser utilizada?
A empresa mira aplicações como biscoitos, sorvetes, bebidas de chocolate e produtos de panificação. A proposta não é substituir integralmente o cacau utilizado em chocolates premium.
Por que utilizar cascas de fava para produzir uma alternativa ao cacau?
As cascas são um subproduto do processamento de leguminosas com valor comercial limitado. A tecnologia busca transformá-las em um ingrediente de maior valor agregado para a indústria de alimentos.
Quando a tecnologia será testada em escala comercial?
A Cultivated Food Labs prevê realizar um teste de produção em escala comercial até o final de 2026. Depois dessa etapa, pretende enviar amostras para potenciais parceiros da indústria.
